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菜籽油為何是健康的食用油?

發布日期:2020-04-20   來源:新京報 中國油脂網

谷雨時節,大豆、花生等油料作物進入播種時間,而另外一種重要的油料作物——油菜,則到了生長最后的階段,只等收獲。

大豆油、花生油、菜籽油……這些食用油之間究竟有何區別?近年來,哪種食用油更健康,一直都是人們關注的話題,其中,菜籽油一直被認為是最健康的食用油之一,為何菜籽油更健康?記者采訪了中國農科院油料所副研究員胡志勇。

油菜籽。中國農科院供圖

油菜名字有“菜”,它是菜嗎?

油菜既是觀賞作物,也是油料作物,但為何名字中有“菜”,它也是一種蔬菜嗎?

胡志勇介紹,在我國,油菜最開始還真的是蔬菜,他說:“油菜是十字花科的植物,主要有白菜型油菜和甘藍型油菜,我國傳統種植的油菜主要是白菜型,油菜籽含油量不高,只有10%—20%,所以很長時間里,都是作為蔬菜種植的”。

油菜的角果。中國農科院供圖

幾乎大部分十字花科的植物都是能吃的,比如白菜、蘿卜、甘藍等,十字花科是個大家族,全球有300屬以上,約3200種。油菜是這個大家族中非常年輕的一員,是一種出現只有百萬年左右的新物種,“相對于白菜能動輒億年的歷史,它確實很年輕”,胡志勇說。

油菜是白菜和甘藍自然雜交的產物,我國培育和種植油菜的歷史很長,在距今7000年左右的半坡遺址中,就曾發現油菜籽或白菜籽的出土物。早期,油菜也叫蕓薹,東漢時期成書的《通俗文》中記載,“蕓薹謂之胡菜”。最早種植在當時的“胡、羌、隴、氐”等地,即青海、甘肅、新疆、內蒙古一帶,其后逐步在黃河流域發展,以后傳播到長江流域一帶廣為種植。

不過,歷史上種植油菜,一直都以菜用為主。一直到上世紀五十年代,我國引進甘藍型油菜,并以此為基礎,培育了大量新型的品種,油菜籽的含油量大幅提升,達到30%—40%,才逐漸變成油用為主,且成為我國最主要的油料作物之一。

油菜版圖,全國種植1億畝

我國油菜種植面積相對穩定,保持在1億畝左右。主要分為冬油菜和春油菜兩種。

胡志勇介紹,在油菜種植中,冬油菜占據絕大多數,大概為80%左右,包括長江流域、黃淮海區域、云貴高原等,種植的都是冬油菜。春油菜則主要在青海、甘肅、內蒙古、新疆等地種植。這和各地的氣候有關系。西北地區冬季寒冷,油菜難以過冬,所以主要種植春油菜。

谷雨時節,冬油菜已經普遍進入結莢期,再有1個月左右即可收獲。春油菜還沒有進入花期,收獲要等到6月以后。

2019年,我國菜籽油產量超過500萬噸,是本土第一大食用油。但在北京的超市里,菜籽油的數量并不多。

成熟的油菜角果和油菜籽。中國農科院供圖

胡志勇認為,這可能和產地、消費習慣等有關系,“一般來說,產地和消費習慣有密切的關系,產花生的地方,人們習慣吃花生油,產大豆的地方,習慣吃大豆油。油菜主要在南方種植,西北有一部分春油菜,這里的人們更習慣吃菜籽油。而在北方大部分地區,人們更習慣吃花生油、大豆油等。”

隨著物流業的發展,產地越來越不能約束人們的消費,同時,人口流動也使得飲食習慣變得更加復雜,胡志勇認為,“隨著時間的推移,可能更多地方的人會習慣吃菜籽油,但這需要一個過程”。

菜籽油是最健康的油嗎?

油脂是人類飲食中不可或缺的元素,每一種食用油的生產者,都曾將健康作為主要的宣傳內容。但對于消費者來說,如何判斷一種食用油是否更有利于健康呢?

胡志勇說,“食用油的主要成分是甘油三酯,是由甘油和三個脂肪酸形成的脂。其中甘油部分是一樣的,區別在于脂肪酸”。

脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸,其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

這些不同的脂肪酸有何作用呢?含量高更好還是含量低更好?

胡志勇介紹,“飽和脂肪酸攝入過多不利于健康,所以好的食用油中,含量要比較低一點兒”。

不同食用油的脂肪酸組成。中國農科院供圖

單不飽和脂肪酸也叫油酸,具有促進傷口愈合、改善免疫力、消炎等作用。多不飽和脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸等,是人體必須且不能自產的脂肪酸,要從外界攝入,其中亞油酸有助于降低心血管等疾病發生的風險,亞麻酸則參與人的大腦和視網膜發育。但多不飽和脂肪酸是微量元素,很少即可,不需要很多。

一般來說,食用油中飽和脂肪酸含量較低,不飽和脂肪酸含量較高,且含有一定量的亞油酸、亞麻酸,就是好的食用油。但實際上,目前還沒有一種食用油兼具所有的好處,避開所有的壞處。胡志勇介紹,“相對來說,橄欖油、茶籽油、菜籽油等是比較好的。而學界普遍認為,菜籽油是脂肪酸組合最合理的食用油。其飽和脂肪酸含量較少,10%左右,油酸含量為80%左右,亞油酸含量為7%左右?,F在主要種植的‘雙低油菜’,組合更加合理”。

怎樣選擇食用油的搭配

盡管菜籽油是脂肪酸組合最合理的,但仍不能滿足人們對植物油脂的需求。胡志勇說,“日常飲食中,盡量選擇幾種油交替使用,也可以根據習慣選擇一兩種主要食用的油,同時少量搭配其他的油,作為調劑,補充必須的微量元素”。

那么各種油料怎樣選擇呢?胡志勇說,“菜籽油較均衡,但缺少亞麻酸,可以搭配亞麻籽油、紫蘇油等,這兩種是單項冠軍,亞麻酸含量在60%以上,當然,其他脂肪酸含量少,不宜作為主用的油。大豆油油酸含量少,亞麻酸含量幾乎可以忽略,所以要搭配其他油?;ㄉ偷娘柡椭舅岷枯^高,接近20%,花生油在低溫狀態下會凝固,就是因為它的飽和脂肪酸含量高。此外,還有一些脂肪酸組合也比較好,比如核桃油、牡丹籽油等,但種植成本較高,難以成為大宗作物”。

此外,市場上還有色拉油、調和油等加工后的油,它們又有何特點?胡志勇介紹說,“色拉油就是通過加工,只留下脂肪酸,去掉了其他組成部分。食用油中不只有脂肪酸,還有其他一些微量元素,它們被去掉了,人也就失去從食用油中攝取這些微量元素的機會。所以這幾年使用色拉油的人越來越少了,市場上見到的色拉油也少了。調和油則是把幾種油混合在一起,通過混合補充一種油的不足。這其實是一個很好的辦法,但同時,也可能出現商家利用這個概念,用不好的油做主要部分,誤導消費者。所以現在要求調和油要注明調和的種類和比例”。

此外,使用方法的不同,也影響著食用油的選擇,胡志勇介紹,“高溫用油要穩定性比較好的,不易在高溫下氧化,比如煎炸的,對穩定性要求最高,而飽和脂肪酸含量高的,穩定性最好,比如棕櫚油、動物油等。炒對穩定性的要求次之,油酸含量較高的油比較合適。比如菜籽油、橄欖油。至于穩定性較低的油,則不宜加熱,一般用來拌涼菜即可,比如芝麻油,也就是香油。”

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